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Les molécules de la flaveur
Activités analytiques- arômes des aliments,
- molécules volatiles odorantes.
et la met à la disposition de la communauté scientifique.- molécules volatiles odorantes.
Bases de données « Arômes » : INRAMass et GCO.
Conditions d'accès pour tout projet d'analyse...
Activités de recherche et de développement
- Interaction et diffusion des molécules d'arôme par RMN
- Libération des molécules de la flaveur par APCI-SM
Afin de mieux comprendre les phénomènes de libération des molécules de la flaveur d'un aliment, il est essentiel de caractériser les interactions entre les molécules d'arôme, les macromolécules et/ou les petits solutés (NaCl) d'un aliment mais également de caractériser les phénomènes d'auto-diffusion de petites molécules à l'échelle du micromètre au sein de systèmes alimentaires simples ou complexes (eau, protéine en solution, gels de polysaccharides, fromages modèles.).
- RMN 1H bi-dimensionnelle pour caractériser les sites d'interaction entre la protéine du lait (β-lactoglobuline) et les molécules d'arôme.
- RMN 1H DOSY (Diffusion Ordered NMR Spectroscopy) pour la mesure des coefficients d'auto-diffusion des molécules d'arôme dans les aliments modèles.
- RMN 23Na du (DQF): dynamique et état de liaison des ions sodium dans les aliments.
Collaboration avec la plate-forme IRM in vivo, INRA, Theix. (http://www2.clermont.inra.fr/plateau_irm/)- RMN 1H DOSY (Diffusion Ordered NMR Spectroscopy) pour la mesure des coefficients d'auto-diffusion des molécules d'arôme dans les aliments modèles.
- RMN 23Na du (DQF): dynamique et état de liaison des ions sodium dans les aliments.
- Libération des molécules de la flaveur par APCI-SM
La perception des arômes lors de la consommation des aliments est une sensation résultant de paramètres complexes. Parmi ceux-ci, le processus de libération des composés de la flaveur lors de la déstructuration de l'aliment bouche est un phénomène important.
Le développement d'une interface et d'une source APCI spécifiquement dédiées (technique dite de « Nose-Space ») permet l'introduction et l'analyse directe par spectrométrie de masse des molécules de la flaveur à des concentrations faibles, compatibles avec les doses libérées en cours de mastication.
Le développement d'une interface et d'une source APCI spécifiquement dédiées (technique dite de « Nose-Space ») permet l'introduction et l'analyse directe par spectrométrie de masse des molécules de la flaveur à des concentrations faibles, compatibles avec les doses libérées en cours de mastication.