Un travail sur l’onctuosité présente l’intérêt de fédérer divers acteurs de l’IFR. Il nécessite l’intervention de compétences croisées et permet d’offrir une certaine continuité dans les programmes existants aujourd’hui. Ce programme de recherche peut donc s’inscrire aisément à moyen terme (3-4 ans) dans une suite logique des thèmes en cours dans l’IFR :

Les questions posées auxquelles ce programme tentera de répondre sont nombreuses et se situent à plusieurs niveaux.

Quelle définition sensorielle peut-on faire de l’onctuosité. La perception de l’onctuosité et la flaveur sont-elles indépendantes ? L’onctuosité est-elle appréciée par les consommateurs quel que soit l’âge, le sexe, les habitudes de consommation ? Les consommateurs ont-ils des attentes en matière d’onctuosité à partir d’indices visuels ? Les consommateurs mémorisent-ils davantage l’onctuosité par rapport à la flaveur ? Quelles sont les signatures chimio-sensorielles qui permettent la perception, l’apprentissage et la mémoire de l’onctuosité ?

Peut-on déterminer par la rhéologie une organisation qui offre une sensation d’onctuosité ? Existe-t-il une échelle d’onctuosité ? La modification de l’onctuosité s’obtient-elle par modification de l’organisation de la matrice. Les interactions matrice / composés sapides ou d’arômes pourraient en être modifiées. Y aura-t-il des effets de masquage ou de synergie sur la perception sensorielle ? La rétention ou la libération des arômes s’étudiera dans des modèles de gels à différents degrés d’onctuosité.

Quels sont les types de structures qui donnent des sensations d’onctuosité ? Quels sont les déterminants chimiques et physiques qui contrôlent l’onctuosité ? Les espèces influençant la constitution de la matrice (macromolécules et macro-ions, matière grasse) seront observées par l’étude de leurs orientations, associations ou types de liaison. La manière dont l’eau est immobilisée par la matrice fera aussi l’objet d’une étude. La connaissance de la structure des unités de bases protéiques qui constitue le gel pourrait permettre enfin la modélisation moléculaire des relations structures protéiques / propriétés des molécules d’arôme au-delà du modèle de la protéine native encore éloigné de la réalité.

L’objectif premier sera de fixer les priorités parmi ces nombreuses questions. In modèle d’étude possible pourrait-être un gel brassé constitué des deux grandes familles de macromolécules gélifiantes : protéines et polyholosides. Ce modèle correspond par exemple au dessert lacté gélifié. Il pourrait être réalisé à l’aide de ß-lactoglobuline et d’amylose ou de caséine ß et de Κ-carraghénane. Pour la réalisation d’expériences sensorielles, les milieux analysés seront au moins pour le début de l’étude des desserts proches de ceux du commerce. Le travail sensoriel pourra ensuite se poursuivre sur des modèles protéines de lactosérum / amidon ou caséinate / carraghénanes, voire lait / carraghénane. Les gels pourront être maigres ou gras. Enfin, l’aromatisation sera faite par l’utilisation d’une ou plusieurs molécules choisies dans une liste commune. Cette liste reposera sur une variété chimique (ester, alcool, thiol ; longueur de chaîne carbonée…) et aromatique.